PHÂN BIỆT CÁC LOẠI BỘT LÀM BÁNH

Khi mới bắt đầu tập tành làm bánh, mình thường bị bấn loạn trước các loại bột khác nhau, không biết bột nào dùng để làm bánh nào thì ngon nhất. Làm lâu dần thì thành quen. Hôm nay rảnh rỗi ngồi sưu tầm về các loại bột làm bánh, hy vọng có ích cho các bạn mới bước vào nghề.

Đối với một người làm bánh, khi chọn bột mỳ thì có lẽ hàm lượng gluten/protein là một trong những yếu tố quan trọng nhất. Gluten hay cũng chính là các “chuỗi” protein trong bột mỳ, khi ở dạng khô thì rất là “yên ổn”. Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi protein này sẽ “chuyển hóa” thành dạng sợi gluten. Tiếp theo, trong quá trình nhào bột, nếu nhồi và nhào đúng cách thì các “sợi” gluten này sẽ lớn dần, dài ra và dẻo dai hơn. Men nở để giúp các sợi gluten này “tóm” không khí và giữ lại trong các khe và lỗ hở bên trong mình. Khi nướng, các lỗ khí này sẽ “phồng to”, giúp bánh nở, trong khi sợi gluten cứng lại, tạo kết cấu vững chắc cho bánh.

Vì gluten là yếu tố chính tạo nên kết cấu cho bánh, nên sợi gluten càng to khỏe bao nhiêu thì bánh sẽ có độ cứng và dai nhiều (như các loại bánh mỳ). Ngược lại, nếu muốn bánh mềm thì lượng gluten trong bột bánh cần thật là ít và kết cấu yếu (như các loại bánh gateau)

Gluten cũng phụ thuộc nhiều vào hàm lượng protein có trong bột. Trong bài này mình giới thiệu một số loại bột cơ bản trong làm bánh với hàm lượng protein cụ thể để các bạn dễ tham khảo:

  • Bread flour (bột bánh mì):hàm lượng Protein từ 11-14%. Họ hàng với loại bột này còn có các loại high-gluten flour thường được dùng làm các loại bành vỏ cứng và cần độ dai như bánh mỳ, pizza, bagel…
  • Pastry flour: hàm lượng Protein từ 9-11%, thường được dùng làm bánh quy, các loại Muffin và một số loại bánh khác mềm hơn bánh mỳ nhưng không quá mềm như Gateau.
  • Cake flour:hàm lượng Protein từ 7-9%, bột nhẹ, mịn, và trắng tinh thường được dùng làm các loại bánh có kết cấu bông, xốp, mềm nhẹ như bánh Gateau.
  • All purpose flour/ Plain flour (bột mỳ đa dụng/ bột mỳ thường): hàm lượng Protein từ 10.5 – 11.5%. Loại bột này tiện dụng dùng trong gia đình vì làm loại bánh nào cũng được tuy không được chuẩn như các loại bột chuyên dụng nói ở trên. Dùng bột mì đa dụng làm bánh mì cũng được nhưng bánh không được dai. Nếu dùng bột đa dụng làm cake flour có thể trộn thêm tinh bột ngô theo tỷ lệ 10:2 (10 phần bột mì đa dụng trộn thêm 2 phần tinh bột ngô).
  • Self-rising flour: là bột mỳ đa dụng đã trộn sẵn với bột nở và muối. Dùng loại bột này làm Muffin, bánh qui, bánh Gateau cũng tiện cho các bạn mới tập làm bánh vì bột nở và muối được trộn rất đều. Tuy nhiên, mỗi công thức bánh đòi hỏi lượng bột nở khác nhau nên cá nhân mình không hay dùng loại bột này.
  • Whole wheat flour: là bột mỳ nguyên cám, xay từ nguyên hạt lúa mỳ, không chỉ giàu Protein hơn mà còn giàu dinh dưỡng và các loại khoáng chất hơn các loại bột kể trên. Về màu sắc thì các loại bột mỳ nguyên cám này sẽ có màu sẫm và cũng kém mịn màng hơn. Khi làm bánh sử dụng bột mỳ nguyên cám thì nên trộn bột mỳ nguyên cám với bread flour.
  • Graham flour: cũng là một loại bột mỳ nguyên cám, là thành phần chính trong các công thức bánh cracker.
  • Rye flour: bột làm từ hạt lúa mạch đen. Protein trong rye flour không có khả năng tạo gluten như bột mỳ nên các loại bánh nếu chỉ có rye flour sẽ rất cứng và nặng, do vậy khi dùng thường phải trộn thêm với bread flour. Loại bột này thường được dùng để làm bánh mì đen.

 

 

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s